Noch radikaler geht es bei Bufords letzter Station zu. Um sich in die Geheimnisse des Fleisches einweihen zu lassen, verschlägt es ihn als Lehrling zum «besten Metzger der Welt». Dario Cecchini, seines Zeichens der Maestro von Panzano. Ein Hüne, der beim Zerlegen seiner Tiere oft innehält und dann lautstark und minutenlang Dante zu zitieren beginnt. Aber auch einer, der jemandem im Laden schlicht das Fleisch verweigert, wenn er ihm zu unwürdig für sein göttliches Bistecca Fiorentina («Es ist nicht nur das beste. Es ist das einzige!) erscheint. Dario Cecchini ist ein Toskaner der alten Schule. Alles andere verweigert er. Die anderen Regionen Italiens haben keine Ahnung und die Franzosen schon gar nicht. Und wenn er einen nicht mag, dann ist er kein Arschloch, sondern stets «das Arschloch aller Arschlöcher». Als er und Buford gemeinsam in ein im Nachbarsdorf gelegenes Restaurant gehen, rastet der Maestro aus und macht vor allen Leuten den Besitzer zur Schnecke. Er hatte Gans auf der Karte gefunden. «In der Toskana gibt es keine Gänse», schrie er. Und dann waren da auch noch moderne Weine auf der Karte und das Bisteccha aus der Metzgerei seiner Konkurrentin Gabrielle war schlicht ungeniessbar. Der Besitzer versuchte Dario zu beruhigen, indem er ihm mehrfach die Speisekarte auf den Kopf schlug (was seltsamerweise funktionierte).

Grossartige Reportagen aus den Küchen dieser Welt gab es schon viele, aber meist aus der Sicht des Chefs. Die bekannteste und lesenswerteste ist immer noch Anthony Bourdains «Kitchen Confidential». Aber hier ist einer von uns Unwissenden auf einer Reise durch die Gastronomie. Er verbrennt sich für uns, er scheitert am Zerlegen eines Rindes, weil er wie wir