alles, was auch nur annähernd der französischen Küche ähnelt. So sagte er einmal in seiner Fernsehshow «Molto Mario»: «In der italienischen Küche sollte Ihr Gericht aussehen, als wäre es von den Schwingen eines Dichters gefallen, und nicht, als ob es von neun französischen Typen gemacht worden wäre, die alle geschlagen wurden, als sie noch Kinder waren.»

Buford, der sich einst in frische Pasta aus der Toskana verliebt hatte und sich im «Babbo» mit Orecchiette herumschlug, kündigt seinen Job beim New Yorker endgültig, um sich aufzumachen, den Geheimnissen der italienischen Küche auf die Spur zu kommen. Die Grundschule des New Yorker kommt ihm dabei zugute, denn im Gegensatz zu den Franzosen haben die Italiener kein Regelwerk und so recherchiert er bis weit hinein in die Renaissance, um herauszufinden, wann sich statt Wasser das Ei zum Pastateig gesellte und was die Italiener unter Polenta verstanden, bevor Kolumbus mit dem amerikanischen Mais zurückkehrte.

In Italien selbst ist immer das Familienrezept Gesetz. Die Grundschule stammt nicht wie in Frankreich, deren Küche bis zu eben dieser Renaissance noch in Italien beheimatet war, von selbsternannten Gesetzgebern, sondern stets von der Urgrossmutter, der Tante, dem Onkel oder dem Vater. So haben nicht nur die Regionen Italiens andere Gesetze, sondern liegen sich auch Nachbarsdörfer ob den unterschiedlichen Regeln in den Haaren. Als er sich bei Miriam, der grossen Pastamacherin, nach der Qualität der Eier erkundigt, lautet die Antwort: «Die Eier sind sehr wichtig. Meine Eier sind die besten.»